dizer que não percebe nada de vinhos

1 de abril de 2019

dizer que não percebe nada de vinhos

Alguém sabe mesmo o que é um vinho tranquilo? E o branco é mesmo o melhor para acompanhar o peixe e o tinto a carne? Uma enóloga explica.

“Não percebo muito de vinhos” é, possivelmente, uma das frases mais populares no dia de hoje. Por mais fãs que sejamos da bebida, a ideia de alguém nos poder colocar uma pergunta sobre o assunto deixa-nos os nervos em franja. “Eu só gosto de beber”, logo nos apressamos a rematar — que é quase a mesma coisa que levantar a bandeira vermelha do “não me façam perguntas”.

A verdade é que isto acontece porque o maravilhoso mundo dos vinhos parece extremamente complicado. Castas? Mas alguém sabe exatamente o que é isso? Estado de maturação? Está relacionado com a idade do vinho, certo? “Tem um ligeiro trago a especiarias” é uma frase que fica sempre bem dizer. Porque é que tem é que não sabemos, talvez alguém tenha deitado um pozinho lá para dentro.
Nunca mais vai ter de repetir essa frase: o mundo dos vinhos não é um bicho de sete cabeças, só precisa de fazer as perguntas certas à pessoa certa. Para dar uma ajuda, a MAGG falou com Alexandra Mendes, presidente da Associação Portuguesa de Enologia.

O vinho verde vem da uva verde?
As uvas são classificadas como brancas ou tintas. O vinho verde está relacionado com a região — é uma região vitivinícola, não é um tipo de vinho, nem tem nada a ver com a cor das uvas. Não confundir com a uva verde ou uva madura, que está relacionada com o estado de maturação.

O que é o estado de maturação do vinho?
Como qualquer fruta, a uva ou está mais verde ou mais madura. É como quando comemos uma banana, ou está verde ou está mais madura. Com a uva é o mesmo processo.

Alexandra Mendes é presidente da Associação Portuguesa de Enologia

Quando dizem que um vinho tem “um ligeiro trago a especiarias”, por exemplo, alguém misturou especiarias no vinho?
Os vinhos têm aromas e sabores diferentes, mas quase todos provêm da matéria-prima. A uva é um fruto de matriz complexa que contém quase todos os aromas da natureza (uns mais percetíveis que outros). As especiarias podem ter origem na própria uva, por exemplo a casta Cabernet Sauvignon é exemplo disso, ou podem ter origem durante o envelhecimento em contacto com barricas de carvalho.

Afinal o que é isso das castas?
São as diferentes variedades de uvas, é uma classificação. É tudo uva, mas uma chama-se Touriga Nacional, outra chama-se Castelão… dentro da mesma espécie, há várias variedades. E a essas variedades nós chamamos castas.

No nosso património vinícola temos 343 variedades, ou seja, castas. Dessas 343, há um leque entre 20 a 30 que são as mais plantadas. Existe um manancial de trabalho que neste momento é focado nessas.

Como é que uma região afeta o sabor de um vinho?
Essa região engloba o local, o clima e as castas plantadas. Esse conjunto forma um “mapa” diferenciador.

O que é isso de o vinho ter “corpo”?
O vinho como produto alimentar quando ingerido transmite-nos sensações diversas, o que sentimos na boca (textura) quando degustamos chama-se “corpo”.

Quando pedimos uma recomendação de um vinho, os empregados vão sempre escolher o mais caro, não vão?
Cada vez mais somos aconselhados por profissionais, que deverão escolher o vinho mais adequado ao momento.

Porque é que devemos acompanhar vinho branco com peixe e vinho tinto com carne?
Esse foi um mito que se criou para descomplicar. Cada vez mais essa situação não se verifica — com a nova gastronomia e a evolução do vinho, a variedade aumentou muito. A tecnologia utilizada hoje em dia na transformação da uva em vinho permite-nos diversificar muito o produto final daí resultante. O que é que isto significa: há vinhos que são adequados para comidas mais leves e vinhos que são adequados para comidas mais pesadas. Não tem nada a ver com ser branco ou ser tinto.

Passo a passo, qual é a forma certa de provar um vinho?
— Observação visual: cor e aspeto;
— Cheirar o aroma, podendo agitar ligeiramente o copo para enaltecer a parte aromática;
— Provar o sabor devendo manter durante alguns segundos o vinho na boca e beber.

Porque é que os restaurantes só servem o copo até meio?
Essa é uma forma económica de poder provar o vinho. Se tivesse o copo cheio não seria possível desfrutar de todas as suas características; por outro lado, o recomendado é de 150ml.

De que forma é que o formato do copo de vinho pode afetar o sabor?
Afeta e muito, é uma experiência engraçada a fazer em casa. Na prática, em cada copo o teor de oxigénio disponível é diferente em contacto com o vinho e influencia as características sentidas.

Qual é o formato do copo mais adequado?
Depende muito do vinho. Para dar um exemplo muito concreto, para provar vinhos do Porto convém que o copo seja um bocadinho mais fechado em cima para haver uma concentração de aromas. Se estivermos a provar um vinho tinto da região de Lisboa, em que os vinhos precisam de arejar, convém que o copo em cima seja mais aberto. Mas depende tanto da variedade de vinho que algumas chancelas têm até copos pensados para diferentes castas (o copo Chardonnay, o copo Pinot Noir) ou por regiões.

Como é que devemos segurar num copo de vinho?
Sempre pelo pé. Tenhamos as mãos frias ou as mãos quentes, vamos sempre alterar a temperatura do vinho se segurarmos no copo de outra forma. Para podermos tirar partido de todas as qualidades do vinho, este deve ser servido nas temperaturas adequadas. Ora se colocamos as mãos no copo, a tendência é para aquecer.

Não é assim que se segura num copo de vinho

Qual é a grande diferença entre o vinho velho (muito mais caro) e novo (geralmente mais em conta)?
A grande diferença é o tempo que geralmente é preciso dar aos vinhos para se revelarem na sua plenitude.

E devemos deitar as garrafas de vinho?
Depende, por exemplo, não devemos deitar espumantes nem vinhos do Porto envelhecidos. No caso de vinhos tranquilos devemos deitá-los, uma vez que conservam-se melhor em meio redutor (quase sem oxigénio). A rolha permite trocas com o exterior — se a garrafa estiver deitada, essas trocas são inferiores.

O que é que são vinhos tranquilos?
São vinhos que não têm gás carbónico (não são idênticos a espumantes) ou grande presença de álcool (como são os rigorosos, moscatel ou vinho do Porto). Vinho tranquilo é vinho, no fundo.

Quanto tempo é que aguenta um vinho no frigorífico depois de aberto?
Depende muito de vinho para vinho, mas diria um mês desde que se retire o ar. O vinho deve ser acondicionado com os gadgets disponíveis para conservar em vácuo.

Devemos desconfiar de um vinho que não tem rolha de cortiça?
Depende do objetivo, ou seja, se é para consumo rápido ou para envelhecer.

Gostar de vinho é um gosto que se adquire? Se sim, por onde é que devo começar? 
Sim. Deve começar por vinhos descomplicados, aromáticos e suaves.

Porque é que o vinho tinto deixa a boca seca e o branco não?
Está relacionado com algumas substâncias antioxidantes naturalmente presentes no vinho. No caso dos tintos normalmente em valores superiores ao vinho branco.

Porque é que alguns vinhos nos dão dor de cabeça?
Depende da sensibilidade de cada um.

Para quem não percebe nada de vinhos, consegue dar-nos três boas sugestões para impressionar os amigos num jantar?
Um espumante, um generoso [vinhos licorosos] e um vinho doce natural. As bolhas ou o doce ficam sempre bem.

Os vinhos que são feitos só de uma variedade de uva são melhores?
Não são melhores, mas permite-nos conhecer melhor as características da casta.

Porque é que se diz vinho tinto e não vermelho

As uvas são tintas.

 

por:

Marta Gonçalves Miranda

"in Observador On Time S.A logo"